Αυτή η παραδοσιακή συνταγή για πάστα αμυγδάλου αναδεικνύει την τέχνη της κλασικής ζαχαροπλαστικής, με αφράτες βάσεις αμυγδαλόσκονης και πλούσια κρέμα με γάλα, αυγά και βανίλια. Στολισμένες με καβουρδισμένο φιλέ, είναι ιδανικές για όσους αναζητούν αυθεντική γεύση και άρωμα σε ένα γλύκισμα που θυμίζει τα παλιά, καλά ζαχαροπλαστεία.
Χτυπάμε στο μίξερ το ασπράδι με την κρυσταλλική ζάχαρη, μέχρι να σχηματιστεί μια σφιχτή μαρέγκα. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τη ζάχαρη άχνη με την αμυγδαλόσκονη και το κορν φλάουρ και προσθέτουμε το μείγμα στη μαρέγκα. Ανακατεύουμε με μια μαρίζ (σπάτουλα σιλικόνης), με απαλές κυκλικές κινήσεις, μέχρι να ενσωματωθεί. Μοιράζουμε το μείγμα σε 3 δόσεις και το απλώνουμε πάνω σε μια μεγάλη λαδόκολλα, σχηματίζοντας 3 λεπτά παραλληλόγραμμα διαστάσεων περίπου 20 x 30 εκ. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C για περίπου 25-30 λεπτά, μέχρι να χρυσίσουν.
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα και τοποθετούμε στη φωτιά. Σε ένα μπολ χτυπάμε με τον αυγοδάρτη τα αυγά με τους κρόκους, τη ζάχαρη και το κορν φλάουρ, μέχρι να αναμειχθούν και να αφρατέψουν. Πριν βράσει το γάλα, ρίχνουμε το 1/3 στο μείγμα των αυγών και ανακατεύουμε να αναμειχθούν και να ζεσταθεί όλο το μείγμα. Αδειάζουμε μέσα στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο γάλα. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα και, μόλις δέσει η κρέμα και αρχίσει να κοχλάζει, αποσύρουμε από τη φωτιά. Αδειάζουμε την κρέμα σε ένα καθαρό σκεύος. Προτιμάμε ένα φαρδύ και επίπεδο σκεύος, π.χ. ένα πυρέξ ή ταψάκι, ώστε να απλωθεί η κρέμα. Έτσι θα κρυώσει πιο γρήγορα. Καλύπτουμε την κρέμα με μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνειά της, ώστε να μη σχηματιστεί κρούστα, και την αφήνουμε να κρυώσει στο ψυγείο για 2-3 ώρες.
Βγάζουμε την κρέμα από το ψυγείο και τη μαλακώνουμε χτυπώντας τη στο μίξερ ή με τον αυγοδάρτη, μέχρι να γίνει λεία και απαλή (στο ψυγείο θα έχει σκληρύνει). Σταματάμε το χτύπημα, προσθέτουμε την παχύρρευστη κρέμα και τα καβουρδισμένα αμύγδαλα και ανακατεύουμε με μια μαρίζ.
Κρατάμε λίγη από την κρέμα στην άκρη. Σε μια πιατέλα βάζουμε τη μία βάση, την καλύπτουμε με τη μισή κρέμα και επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία με τα υπόλοιπα υλικά, τελειώνοντας με βάση. Απλώνουμε στην τελευταία βάση την κρέμα που είχαμε κρατήσει στην άκρη, πασπαλίζουμε με το αμύγδαλο φιλέ και σερβίρουμε.
