Share on facebook
Share on pinterest
Share on twitter

ΤΟΥΡΤΕΣ / ΤΑΡΤΕΣ

Τάρτα με μους βανίλιας και φρούτα του δάσους

Όταν η φίνα μους βανίλιας συναντά την τραγανή ζύμη της τάρτας και την προκλητική υφή των φρούτων του δάσους, η κάθε μπουκιά αποκτά νόημα! Η παρασκευή είναι αρκετά απαιτητική, αλλά αξίζει τον κόπο να προσφέρετε αυτό το ξεχωριστό γλυκό στο αγαπημένο σας πρόσωπο!

ΥΛΙΚΑ

  • 100 γρ. ζάχαρη άχνη
  • 200 γρ. βούτυρο Lurpak από το ψυγείο, κομμένο σε κομμάτια
  • 1 αβγό (50 γρ.)
  • 300 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
  • 180 γρ. ζάχαρη
  • 50 γρ. νερό
  • 3 ασπράδια αβγών (90 γρ.)
  • 500 γρ. κατεψυγμένα φρούτα του δάσους
  • 50 γρ. λευκή ζάχαρη, κρυσταλλική
  • 5 γρ. πηκτίνη για μαρμελάδες
  • 1000 γρ. Arla Κρέμα Γάλακτος πλήρης
  • 1 κλωναράκι βανίλιας, σχισμένο κατά μήκος στα δύο
  • 170 γρ. ιταλική μαρέγκα
  • 20 γρ. ζελατίνα σε φύλλα
  • 600 γρ. Arla Κρέμα Γάλακτος πλήρης
  • 60 γρ. ζάχαρη
  • 10 γρ. φύλλα ζελατίνας
  • 1 κλωναράκι βανίλιας σχισμένο κατά μήκος στα δύο
  • φρούτα του δάσους για διακόσμηση

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για την τάρτα

Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί στο μίξερ με το φτερό, μέχρι να γίνει ένα ομοιογενές ζυμάρι (δεν θέλει ώρα).  Το τυλίγουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για μισή ώρα στο ψυγείο.

Ανοίγουμε την τάρτα με τον πλάστη -ανάμεσα σε δύο λαδόκολλες, για να μην κολλάει- σε λεπτό φύλλο πάχους 3 χλστ. Στρώνουμε το φύλλο μέσα σε μία φόρμα τάρτας διαμέτρου 24 εκ. και ύψους 4 εκ., πιέζοντάς το για να εφαρμόσει στα τοιχώματα. Κόβουμε όσο εξέχει. Καλύπτουμε όλο το φύλλο με ένα κομμάτι μεμβράνη (αφήνουμε τις άκρες της να εξέχουν από τη φόρμα). Από πάνω ρίχνουμε ρύζι, γεμίζοντας την τάρτα μέχρι επάνω. Γυρνάμε τις άκρες της μεμβράνης προς τα μέσα εγκλωβίζοντας το ρύζι. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170ºC για 15 λεπτά (μη φοβάστε, η μεμβράνη δεν καίγεται).

Αφαιρούμε τη μεμβράνη με το ρύζι και ψήνουμε για άλλα 15 λεπτά περίπου, έως ότου η τάρτα πάρει χρυσαφί χρώμα. Βγάζουμε από το φούρνο, αφήνουμε να κρυώσει και με πολλή προσοχή την ξεφορμάρουμε.

Για την ιταλική μαρέγκα

Σε μια κατσαρόλα βράζουμε τη ζάχαρη με το νερό, ελέγχοντας παράλληλα τη θερμοκρασία τους με ένα θερμόμετρο. Μόλις φτάσει τους 115ºC, αρχίζουμε να χτυπάμε τα ασπράδια στο μίξερ με σύρμα. Εντωμεταξύ συνεχίζουμε να βράζουμε το σιρόπι και μόλις η θερμοκρασία του φτάσει τους 123-125ºC το αδειάζουμε σιγά-σιγά στα ασπράδια (με σιγανή ροή), συνεχίζοντας το χτύπημα, μέχρι να γίνει μια σφιχτή και γυαλιστερή μαρέγκα (σαν κρέμα). Πιάνοντας τον κάδο, θα πρέπει να είναι κρύος. Ζυγίζουμε και παίρνουμε τα 170 γρ. που χρειαζόμαστε για τη συνταγή. Με την υπόλοιπη μπορούμε να γαρνίρουμε μια μους, ένα κέικ ή μια lemon pie.

Για τα φρούτα του δάσους

Ρίχνουμε τα φρούτα -κατευθείαν από την κατάψυξη- σε μία κατσαρόλα και την τοποθετούμε στη φωτιά. Μόλις αρχίσουν να ξεπαγώνουν, ανακατεύουμε τη ζάχαρη με την πηκτίνη και τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα. Αφήνουμε τα φρούτα να σιγοβράσουν για 2 λεπτά (από όταν αρχίσει ο βρασμός), ανακατεύοντας συχνά. Το μείγμα θα γίνει σαν ρευστή μαρμελάδα. Αποσύρουμε και αδειάζουμε σε άλλο σκεύος. Σκεπάζουμε με μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνειά του αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 3-4 ώρες να σταθεροποιηθεί.

Για τη μους

Μουλιάζουμε τα φύλλα ζελατίνας σε ένα μπολ με κρύο νερό για να μαλακώσουν. Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος μαζί με τους σπόρους της βανίλιας και τα αποσύρουμε λίγο πριν βράσουν. Προσθέτουμε τα φύλλα ζελατίνας, στραγγισμένα από το νερό. Ανακατεύουμε ώστε να λιώσουν και αδειάζουμε το μείγμα σε ένα μεταλλικό μπολ. Τοποθετούμε το μπολ μέσα σε ένα δοχείο γεμάτο παγάκια και ανακατεύουμε το μείγμα συνεχώς έως ότου κρυώσει και αρχίσει να πήζει ελαφρώς. Αδειάζουμε το 1/3 μέσα στα 170 γρ. ιταλική μαρέγκα και ανακατεύουμε με ένα σύρμα. Έπειτα προσθέτουμε και το υπόλοιπο μείγμα.

Καλύπτουμε με μεμβράνη ένα σφαιρικό μπολ με διάμετρο 20-22 εκ. στο χείλος του. Μέσα σε αυτό αδειάζουμε το 1/3 της μους. Παίρνουμε κουταλιές από το μείγμα των φρούτων του δάσους και τις αραδιάζουμε πάνω στη μους (βάζουμε το μισό μείγμα φρούτων). Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία άλλη μια φορά και τελειώνουμε με μους. Αφήνουμε το μπολ στο ψυγείο για μια νύχτα.

Για το γλάσο
Μουλιάζουμε τα φύλλα ζελατίνας σε λίγο κρύο νερό για να μαλακώσουν. Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος μαζί με τη ζάχαρη και τους σπόρους της βανίλιας. Αποσύρουμε λίγο πριν βράσει και προσθέτουμε τα φύλλα ζελατίνας, στραγγισμένα από το νερό. Ανακατεύουμε να λιώσουν και αδειάζουμε το μείγμα σε ένα μεταλλικό μπολ. Το τοποθετούμε πάνω από παγάκια και ανακατεύουμε συνεχώς έως ότου αρχίσει να πήζει.
Για τη συναρμολόγηση

Ξεφορμάρουμε τη μους αναποδογυρίζοντας το μπολ πάνω σε μία σήτα. Την περιχύνουμε με το μισό γλάσο, αφήνουμε για 1-2 λεπτά και γλασάρουμε για δεύτερη φορά. Με πολύ προσοχή μεταφέρουμε τη μούς μέσα στην ψημένη τάρτα. Γαρνίρουμε με φρούτα του δάσους.