Η καρυδόπιτα δεν είναι τυχαία ένα από τα πιο αγαπημένα παραδοσιακά, σιροπιαστά γλυκά. Όταν έχει ισορροπία στο σιρόπι, αρκετή ποσότητα καρυδιού και είναι αφράτη, ικανοποιεί γευστικά και τον πιο απαιτητικό ουρανίσκο.
Χτυπάμε στο μίξερ τα αβγά με τη ζάχαρη για να αφρατέψουν. Αποσύρουμε από το μίξερ και ανακατεύουμε προσθέτοντας το αλεύρι, το καρύδι, την κανέλα και το μπέικιν. Στο τέλος προσθέτουμε το βούτυρο λιωμένο. Αδειάζουμε σε μια φόρμα της αρεσκείας μας χωρητικότητας 2 λίτρων, βουτυρωμένη και αλευρωμένη. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 °C για 1 ώρα περίπου. Βγάζουμε από το φούρνο.
Σε μια κατσαρόλα βράζουμε για 3΄ το νερό με τη ζάχαρη και τη γλυκόζη. Ρίχνουμε το σιρόπι ζεστό επάνω στη ζεστή καρυδόπιτα. Ρίχνουμε το σιρόπι σιγά-σιγά μέχρι το γλυκό να το απορροφήσει όλο. Γαρνίρουμε με ζαχαρωμένα καρύδια.
Ανακατεύουμε τα καρύδια με το ασπράδι και τη ζάχαρη και τα αδειάζουμε πάνω σε αντικολλητικό χαρτί στη λαμαρίνα του φούρνου. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 °C για 8΄ .
Είναι το καθαρό λίπος του βούτυρου χωρισμένο από το νερό και τα στερεά κατάλοιπα γάλακτος. Κόψτε σε κύβους ένα καλό ανάλατο αγελαδινό βούτυρο. Ζεστάνετέ το σε ήπια φωτιά σε ένα κατσαρολάκι μέχρι να λιώσει. Σε αυτό το στάδιο θα αρχίσει να βγάζει αφρούς από το νερό που εξατμίζεται μαζί με κάποια στερεά. Αφαιρέστε τους με ένα κουτάλι και όταν σταματήσει να βγάζει αφρό απομακρύνετε από τη φωτιά και αφαιρέστε ό,τι υπόλοιπο αφρού έχει παραμείνει. Πάρτε ένα σουρωτήρι, περάστε από πάνω μια γάζα και σουρώστε το βούτυρο ώστε να φύγουν και τα υπολείμματα των στερεών. Μεταφέρετε το βούτυρο σε γυάλινο σκεύος και βάλτε το στο ψυγείο ώστε να παγώσει. Θα γίνει στερεό όπως το κανονικό βούτυρο. Αυτό το διαυγές βούτυρο -αυτό σημαίνει σε ελεύθερη μετάφραση το clarifié- μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο έως και έξι μήνες. Υπολογίστε όμως ότι από την αρχική ποσότητα του βούτυρου θα χάσετε περίπου το 1/3. Οπότε αν θέλετε 500 γρ. βούτυρο κλαριφιέ καλό είναι να χρησιμοποιήσετε 750 γρ. αρχικά.
