Ο βασιλιάς των σιροπιαστών και ίσως το πιο αγαπημένο παραδοσιακό γλυκό μας είναι ο μπακλαβάς. Διαδοχικές στρώσεις από βουτυρωμένα φύλλα μπαίνουν στο ταψί, μαζί με κοπανισμένους ξηρούς καρπούς, ψήνονται για πολλή ώρα, μέχρι να ροδίσουν και να γίνουν τραγανά και στο τέλος περιχύνονται με καυτό σιρόπι. Απλό ε; Ναι, αλλά παράλληλα ένα θαύμα τεχνικής, ένα γλυκό μεγαλειώδες, αέρινο και φίνο.
• 500 γρ. βούτυρο Lurpak, λιωμένο ή βούτυρο κλαριφιέ
• 300 γρ. καρύδια, τριμμένα σε σκόνη
• 1 κ. γ. κανέλα σε σκόνη
• 40 φύλλα κρούστας, κομμένα σε διαστάσεις 30 x 40 εκ.
• 650 γρ. ζάχαρη
• 400 γρ. νερό
• 100 γρ. γλυκόζη
Ανακατεύουμε τα τριμμένα καρύδια με την κανέλα. Βουτυρώνουμε ένα παραλληλόγραμμο ταψί 30 x 40 εκ. (ή άλλο σχετικά μεγάλο ταψί). Στρώνουμε στο εσωτερικό του τα μισά φύλλα, το ένα πάνω στο άλλο, βουτυρώνοντάς τα ένα ένα. Απλώνουμε σε όλη την επιφάνεια των φύλλων τα καρύδια και καλύπτουμε με τα υπόλοιπα είκοσι φύλλα, καλά βουτυρωμένα ένα ένα. Βάζουμε το ταψί στο ψυγείο για 1 ώρα, ώστε να παγώσει το βούτυρο πάνω στα φύλλα και να μπορέσουμε να τα κόψουμε πιο εύκολα. Με ένα μαχαίρι χαράζουμε το γλυκό σε μικρά τετράγωνα κομμάτια 5 x 5 εκ. ή σε μεγαλύτερα ατομικά κομμάτια περίπου 7 x 8 εκ. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 140°C , στον αέρα για 2 ώρες. Μόλις βγάλουμε τον μπακλαβά από τον φούρνο, τον περιχύνουμε σιγά σιγά με το σιρόπι ζεστό. Αφήνουμε στην άκρη μέχρι να κρυώσει και να απορροφήσει το σιρόπι.
Σε μια κατσαρόλα βράζουμε τη ζάχαρη, το νερό και τη γλυκόζη για 2 λεπτά (μετράμε το χρόνο από όταν ξεκινήσει ο βρασμός).
Για να φτιάξουμε το βούτυρο κλαριφιέ, τεμαχίζουμε το βούτυρο σε μικρά κομμάτια και το λιώνουμε σε μπεν μαρί, χωρίς να ανακατεύουμε, ή στα μικροκύματα. Αφήνουμε λίγη ώρα για να διαχωριστεί το βούτυρο από το γάλα και στη συνέχεια μαζεύουμε το βούτυρο που συγκεντρώνεται στην επιφάνεια. Αν μας περισσέψει ποσότητα, μπορούμε να το διατηρήσουμε στο ψυγείο για ένα μήνα.
