Ένα από τα αγαπημένα γλυκά κουταλιού. Έχει τον κόπο του, καθώς θα χρειαστεί να αφαιρέσουμε ένα ένα τα κουκούτσια από τα κεράσια με το ειδικό εργαλείο ή με μια φουρκέτα, αλλά το αποτέλεσμα θα μας αποζημιώσει.
Πλένουμε τα κεράσια και τα καθαρίζουμε από τα κουκούτσια με το ειδικό εργαλείο ή με μια φουρκέτα. Τα βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ, τα περιχύνουμε με τη ζάχαρη και τα ανακατεύουμε ελαφρώς με τα χέρια.
Σε ένα κατσαρολάκι ρίχνουμε το νερό και τοποθετούμε στη φωτιά. Μόλις πάρει βράση, αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε μέσα τη μέντα (ή το μυρωδικό που θα επιλέξουμε). Αφήνουμε να μείνει μισή ώρα, έτσι ώστε να αρωματιστεί καλά το νερό, και έπειτα το αδειάζουμε μέσα στα κεράσια (μαζί με τα φύλλα από το μυρωδικό). Αφήνουμε τα κεράσια για 8 ώρες, κατά προτίμηση στον ήλιο, καλυμμένα με τούλι ή με τουλπάνι. Σε αυτό το διάστημα θα μαριναριστούν και θα λιώσει η ζάχαρη. Αφαιρούμε τα φύλλα του μυρωδικού και σουρώνουμε τα κεράσια πάνω από ένα μπολ, έτσι ώστε να πάρουμε χωριστά το υγρό από τα φρούτα. Βάζουμε το υγρό σε μια κατσαρόλα και την τοποθετούμε σε δυνατή φωτιά. Μόλις αρχίσει να κοχλάζει, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 30 λεπτά. Έπειτα προσθέτουμε ξανά τα κεράσια και βράζουμε για 25-30 λεπτά ακόμη (μετράμε τον χρόνο από τη στιγμή που θα ξεκινήσει ξανά ο βρασμός), μέχρι να δέσει το σιρόπι και τα κεράσια να γίνουν κάπως διάφανα. Αν σχηματιστεί πολύς αφρός στην επιφάνεια κατά τη διάρκεια του βρασμού, τον αφαιρούμε με ένα κουτάλι. Αποσύρουμε το γλυκό από τη φωτιά και γεμίζουμε αποστειρωμένα βάζα, όσο και το γλυκό και τα βάζα είναι ακόμη πολύ ζεστά. Τα κλείνουμε, τα γυρίζουμε ανάποδα και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Τα φυλάσσουμε σε δροσερό και σκοτεινό μέρος, αλλά, εφόσον ανοιχτούν, είναι προτιμότερο να μπουν στο ψυγείο.
Βράζοντας χωριστά το σιρόπι και προσθέτοντας τα κεράσια στο τέλος, εξασφαλίζουμε ότι θα κρατήσουν το σχήμα τους και δεν θα διαλυθούν.
