Λιώνουμε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί (σε ανοξείδωτο μπολ που στερεώνουμε πάνω σε μια κατσαρόλα με λίγο νερό που βράζει) ή στα μικροκύματα (στα 600 W, ανακατεύοντάς την ανά 30 δευτερόλεπτα, για να μην καεί). Αποσύρουμε, προσθέτουμε την αμυγδαλόσκονη και την άχνη και ανακατεύουμε πολύ καλά. Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε τα ασπράδια με τη ζάχαρη σε σφιχτή και γυαλιστερή μαρέγκα . Ενσωματώνουμε τη μαρέγκα στο προηγούμενο μείγμα, ανακατεύοντας απαλά με μια μαρίζ. Καλύπτουμε το μείγμα με μεμβράνη, έτσι που να εφάπτεται στην επιφάνειά του, και το αφήνουμε για 3 ώρες τουλάχιστον στο ψυγείο, για να «ξεκουραστεί» και να σφίξει, ώστε να μπορούμε να το πλάσουμε στη συνέχεια.
Τεμαχίζουμε την κουβερτούρα σε μικρά κομμάτια και τα ρίχνουμε σε ένα μπολ. Σε κατσαρολάκι ζεσταίνουμε καλά την κρέμα γάλακτος, μέχρι να κάψει αλλά να μη βράσει. Αποσύρουμε από τη φωτιά, την αδειάζουμε στο μπολ με την κουβερτούρα και αφήνουμε για 1 λεπτό, ώστε να μαλακώσει η σοκολάτα. Έπειτα ανακατεύουμε καλά με μια μαρίζ, μέχρι να φτιάξουμε μείγμα λείο και βελούδινο. Το αφήνουμε να κρυώσει, μέχρι να σφίξει και να μπορεί να αλείφεται (θα σφίξει πιο γρήγορα αν το αδειάσουμε σε πλατύ και ρηχό σκεύος).
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Στρώνουμε τη λαμαρίνα του φούρνου με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος. Χωρίζουμε το μείγμα των εργολάβων σε 16 ίσα κομμάτια, τα πλάθουμε σε μπαλίτσες και τις βάζουμε στη λαμαρίνα. Ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για 14-15 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσουν, αλείφουμε τα μισά με τη σοκολατένια κρέμα της γέμισης και τα κλείνουμε με τα άλλα μισά, σαν σάντουιτς. Τα διατηρούμε σε δοχείο που κλείνει αεροστεγώς.
Στην αγορά βρίσκουμε και έτοιμη αμυγδαλόσκονη, συχνά ως «αλεύρι αμυγδάλου», αλλά μπορούμε επίσης να τη φτιάξουμε αλέθοντας λευκά αμύγδαλα μέχρι να γίνουν σκόνη.
