Μαλακό μαντολάτο

Απλώνουμε τους ξηρούς καρπούς σε μία λαδόκολλα που έχουμε στρώσει πάνω σε μία λαμαρίνα του φούρνου και ψήνουμε σε προ θερμασμένο φούρνο στους 160°C για 10΄-15΄ έως ότου ροδίσουν.

Σε μία κατσαρόλα ανακατεύουμε τη ζάχαρη, το μέλι και το νερό και την τοποθετούμε στη φωτιά. Αφήνουμε να βράσει χωρίς να ανακατεύουμε έως ότου η θερμοκρασία φτάσει στους 140°-150°C (δηλαδή αν ρίξουμε μία σταγόνα σε κρύο νερό, να κρυσταλλώνει και να σχηματίζεται σκληρή καραμέλα).

Στο μίξερ, σε μεσαία ταχύτητα, χτυπάμε τα ασπράδια αυγών σε μαρέγκα, 2΄-3΄ πριν κατεβάσουμε το σιρόπι από τη φωτιά.

Το αδειάζουμε σε συνεχόμενη ροή στον κάδο του μίξερ συνεχίζοντας το χτύπημα της μαρέγκας για 4΄-5΄ ακόμη έως ότου κρυώσει. Προσθέτουμε τους καβουρδισμένους ξηρούς καρπούς και σταματάμε το χτύπημα.

Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα χαμηλό τσέρκι διαστάσεων 16×16 εκ. στο οποίο έχουμε στρώσει ένα ρυζόχαρτο ή έχουμε πασπαλίσει με άχνη (είναι προτιμότερο να χρησιμοποιήσουμε ως βάση βρώσιμο ρυζόχαρτο, αν βρούμε, για μαντολάτα, αντί της πασπαλισμένης με άχνη λαδόκολλας).

Πιέζουμε το μείγμα προς τα κάτω, το πασπαλίζουμε με άχνη ή το σκεπάζουμε με το ρυζόχαρτο.

Αφήνουμε για αρκετές ώρες εκτός ψυγείου και το κόβουμε σε κομμάτια.