Οι μαλακoί και μαστιχωτοί εργολάβοι είναι μπισκότα εξαιρετικά αγαπητά, με βασικό τους συστατικό τα αμύγδαλα που ευδοκιμούν στις χώρες της Μεσογείου.
Στο μπλέντερ αλέθουμε πολύ καλά το αμύγδαλο μαζί με τη ζάχαρη και τα 75 γρ. ασπράδι έως ότου γίνουν μία ομοιογενής αμυγδαλόπαστα. Τη μεταφέρουμε στον κάδο του μίξερ, χτυπάμε με το φτερό και προσθέτουμε σιγά-σιγά τα 140 γρ. ασπράδι. Αφήνουμε το μείγμα να ξεκουραστεί για 2-3 ώρες στο ψυγείο.
Στη συνέχεια το αδειάζουμε σε μία σακούλα με ίσιο κορνέ 6-8 χιλιοστών και δημιουργούμε στρογγυλά σχήματα ίδιου μεγέθους πάνω σε αντικολλητικό χαρτί, αφήνοντας αρκετό διάστημα μεταξύ τους γιατί απλώνουν.
Πασπαλίζουμε με το αμύγδαλο φιλέ και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στον αέρα, στους 170°C για 15-20 λεπτά, έως ότου ροδίσουν.
Αφήνουμε να κρυώσουν, τα ξεκολλάμε από το αντικολλητικό χαρτί και τα ενώνουμε ανά δύο, βάζοντας στη μέση μαρμελάδα.
Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε είτε τις αντιστάσεις, είτε τον αέρα. Ο αέρας όμως είναι προτιμότερος, γιατί είναι πιο δυνατός και μπορεί να ψήσει ευκολότερα το εσωτερικό ενός γλυκού, ενώ παράλληλα μας επιτρέπει να ψήνουμε συγχρόνως δύο λαμαρίνες
