Αλέθουμε στο μπλέντερ τα μπισκότα μέχρι να γίνουν σκόνη. Τα αδειάζουμε σε μπολ, προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε καλά, να γίνει ένα μείγμα σαν βρεγμένη άμμος.
Σε μια ίσια πιατέλα τοποθετούμε ένα τσέρκι διαμέτρου 20 εκ. και ύψους 4 εκ. Εναλλακτικά, χρησιμοποιούμε μια φόρμα με αποσπώμενο πάτο, με διάμετρο 20 εκ. Αδειάζουμε εκεί το μείγμα της βάσης, το απλώνουμε σε όλη την επιφάνεια και το πιέζουμε καλά, να γίνει μια επίπεδη βάση.
Χτυπάμε στο μίξερ το ανθότυρο με την άχνη και το μέλι, μέχρι να γίνουν λεία κρέμα. Σταδιακά ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος, το ξύσμα και το χυμό λεμονιού και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να ενωθούν σε ένα αφράτο μείγμα.
Χτυπάμε στο μίξερ τα ασπράδια σε μαρέγκα (να γίνει αφράτη και γυαλιστερή). Αφήνουμε κατά μέρος.
Μέσα σε ένα μπολ μουσκεύουμε τις ζελατίνες σε λίγο κρύο νερό, μέχρι να μαλακώσουν καλά. Τις στραγγίζουμε και, αφού πετάξουμε το νερό, τις ξαναβάζουμε στο μπολ, προσθέτουμε 3-4 κουτ. σούπας βραστό νερό και ανακατεύουμε ώστε να λιώσουν. Ρίχνουμε τις διαλυμένες ζελατίνες μέσα στην κρέμα του ανθότυρου, ανακατεύοντας γρήγορα. Στο τέλος, ενσωματώνουμε τη μαρέγκα, ανακατεύοντας με μια ελαστική σπάτουλα σιλικόνης (μαρίζ).
