Ποιος είπε ότι η γλυκοπατάτα δεν έχει θέση σε ένα γλυκό; Αυτό το κέικ με γλυκοπατάτα είναι η καλύτερη απάντηση. Μια δοκιμή θα σας πείσει.
Πλένουμε καλά τη γλυκοπατάτα και τη βάζουμε να βράσει για περίπου 25 λεπτά, ώστε να μαλακώσει πολύ καλά (δοκιμάζουμε τρυπώντας τη με ένα πιρούνι· πρέπει να τη διαπερνά με ευκολία). Την αφήνουμε να κρυώσει και την ξεφλουδίζουμε. Τη βάζουμε σε ένα μπολ και την πολτοποιούμε με το πρες πουρέ ή απλώς με ένα πιρούνι. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το γάλα αμυγδάλου και το σιρόπι σφενταμιού ή το μέλι και ανακατεύουμε πολύ καλά.
Σε ένα άλλο δοχείο ανακατεύουμε το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ και τα αρωματικά και το ρίχνουμε λίγο-λίγο στο μπολ με τη γλυκοπατάτα ανακατεύοντας με μία κουτάλα.
Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα ταψί διαμέτρου 22-24 εκ., όπου έχουμε στρώσει αντικολλητικό χαρτί, ώστε να μη χρειαστεί να βουτυρώσουμε και να αλευρώσουμε. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C για 40-50 λεπτά.
Βγάζουμε το κέικ από το φούρνο και το περιχύνουμε με λίγο σιρόπι σφενταμιού ή μέλι. Το αφήνουμε να κρυώσει και το σερβίρουμε.
