Ποιος μπορεί να αντισταθεί σε ένα προφιτερόλ; Όταν μάλιστα τα σου γεμίζονται με παγωτό βανίλια και περιχύνονται με σος από καφέ, η απόλαυση «χτυπάει κόκκινο».
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα, το νερό, το βούτυρο, το αλάτι και τη ζάχαρη. Μόλις αρχίσουν να βράζουν, ρίχνουμε το αλεύρι, ανακατεύοντας με μια ξύλινη κουτάλα για περίπου 3 λεπτά.
Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, αδειάζουμε το μείγμα σ’ ένα σκεύος και το σκεπάζουμε με μια πετσέτα μέχρι να κρυώσει. Στη συνέχεια ρίχνουμε το μείγμα στον κάδο του μίξερ και ανακατεύουμε σε χαμηλή ταχύτητα με το «φτερό» (όχι με το σύρμα), προσθέτοντας ένα ένα τα αυγά, μέχρι να δημιουργηθεί μια λεία και μαλακιά ζύμη (χωρίς μίξερ μπορούμε να το πετύχουμε αυτό ανακατεύοντας με μια κουτάλα).
Έπειτα τοποθετούμε αντικολλητικό χαρτί στη λαμαρίνα του φούρνου και, χρησιμοποιώντας ένα κορνέ, «κόβουμε» σε μικρά σου τη ζύμη. Εάν δεν διαθέτουμε κορνέ, χρησιμοποιούμε δύο κουτάλια του γλυκού. Με το ένα παίρνουμε λίγη από τη ζύμη και με το άλλο τη σπρώχνουμε στο αντικολλητικό χαρτί, ώστε να σχηματίσουμε μπαλάκι διαμέτρου 2-2,5 εκ. Ψήνουμε τα σου, σε προθερμασμένο φούρνο, στους 200°C για 30 με 40 λεπτά, μέχρι να πάρουν σκούρο χρυσαφί χρώμα. (Δεν ανοίγουμε τον φούρνο κατά τη διάρκεια του ψησίματος και είναι προτιμότερο να ψήσουμε τα σου σε συμβατικό φούρνο, όχι σε αέρα.)
Αφήνουμε τα σου να κρυώσουν και να στεγνώσουν καλά και έπειτα τα γεμίζουμε με το παγωτό βανίλια. Τα διατηρούμε στην κατάψυξη, από την οποία τα βγάζουμε λίγο πριν το σερβίρισμα.
Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε το γάλα, τους σπόρους από το σχισμένο κλωναράκι βανίλιας και τη μισή ζάχαρη (200 γρ.), και την τοποθετούμε στη φωτιά. Σε άλλο σκεύος ανακατεύουμε την υπόλοιπη ζάχαρη με τους κρόκους. Αδειάζουμε το μείγμα των κρόκων σε αυτό του γάλακτος, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι η θερμοκρασία του μείγματος να φτάσει στους 84-85ºC (εάν δεν έχουμε θερμόμετρο, ελέγχουμε αν η κρέμα στέκεται ομοιόμορφα σε ένα κουτάλι).
Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αδειάζουμε το μείγμα σε άλλο σκεύος. Τοποθετούμε το σκεύος αυτό πάνω σε πάγο και ανακατεύουμε το μείγμα μέχρι να πέσει τελείως η θερμοκρασία του. Ενσωματώνουμε την παχύρρευστη κρέμα ανακατεύοντας απαλά και αδειάζουμε το μείγμα σε μια φόρμα της αρεσκείας μας, την οποία τοποθετούμε στην κατάψυξη για τουλάχιστον 6 ώρες. Βγάζουμε από την κατάψυξη το παγωτό 10 λεπτά προτού σερβίρουμε.
* Η συνταγή για το προφιτερόλ με παγωτό βανίλια και σος από καφέ είναι από το δωρεάν συλλεκτικό περιοδικό γεύσης του Στέλιου Παρλιάρου «Μίξερ» που κυκλοφορεί κάθε μήνα μαζί με την ATHENS VOICE.
Σε αυτό ο Στέλιος Παρλιάρος προτείνει εκτός από γλυκές, και αλμυρές δημιουργίες, εντελώς καινούργιες, με βάση κάθε φορά ένα διαφορετικό υλικό.
Το δέκατο τεύχος είναι αφιερωμένο στον καφέ. Μπορείτε να δείτε αναλυτικά το δέκατο τεύχος πατώντας εδώ.
