Κανείς δεν μπορεί να αντισταθεί σε μία τόσο πλούσια μους σοκολάτα με μελομακάρονα που δίνουν έξτρα γεύση και γιορτινό vibe, η οποία είναι εξαιρετικά αφράτη χάρη στην ειδική διαδικασία παρασκευής της, που ονομάζεται pâte à bombe.
Σε ένα μεταλλικό μπολ βάζουμε τους κρόκους, το αβγό, τη ζάχαρη και το νερό. Τοποθετούμε σε μπεν μαρί και με έναν αβγοδάρτη ανακατεύουμε έως ότου το μείγμα φτάσει στους 82-84°C (ελέγχουμε με θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής).
Αδειάζουμε στον κάδο του μίξερ και χτυπάμε με το φτερό έως του κρυώσει και αφρατέψει.
Λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί (σε ανοξείδωτο μπολ στερεωμένο πάνω σε μία κατσαρόλα με λίγο νερό που βράζει). Ζεσταίνουμε το γάλα, το αδειάζουμε στην κουβερτούρα και ομογενοποιούμε. Όταν η θερμοκρασία πέσει λίγο, ενσωματώνουμε τη μισή παχύρευστη κρέμα ανακατεύοντας με μια ελαστική σπάτουλα σιλικόνης.
Προσθέτουμε την pâte à bombe που φτιάξαμε, ανακατεύουμε με τη μαρίζ ώστε να ενσωματωθεί και προσθέτουμε την υπόλοιπη παχύρευστη κρέμα, ανακατεύοντας.
Σε 8 ποτήρια μοιράζουμε τα σπασμένα μελομακάρονα και γεμίζουμε με τη μους. Τοποθετούμε στο ψυγείο για 4-5 ώρες, ώστε να κρυώσουν καλά οι μους.
Σε μία κατσαρόλα βάζουμε το νερό με τη ζάχαρη, ανακατεύουμε και τοποθετούμε στη φωτιά. Όταν πάρουν βράση, προσθέτουμε τα καρύδια και ανακατεύουμε έως ότου εξατμιστεί το σιρόπι και αρχίσουν να ζαχαρώνουν.
Αποσύρουμε από τη φωτιά, τα απλώνουμε σε μία λαδόκολλα και αφήνουμε να κρυώσουν. Γαρνίρουμε κάθε μους με 1 ζαχαρωμένο καρύδι.
