Υφάλμυρο τσουρέκι

Στον κάδο του μίξερ βάζουμε το αλεύρι, το αλάτι, τη ζάχαρη, τη μαγιά (δεν χρειάζεται να τη διαλύσουμε από πριν), τα 6 αβγά, το μαχλέπι και τη μαστίχα. Ζυμώνουμε με γάντζο (το εργαλείο για τις σκληρές ζύμες) για τουλάχιστον 5 λεπτά. Προσθέτουμε λίγο-λίγο το βούτυρο, τη γραβιέρα και το πιπέρι, συνεχίζοντας το ζύμωμα για αρκετή ώρα, έως ότου να ξεκολλάει το ζυμάρι από τα τοιχώματα. Μεταφέρουμε τη ζύμη σε ένα ταψί ή ένα δίσκο, την απλώνουμε και τη σκεπάζουμε με μια μεμβράνη. Την αφήνουμε στο ψυγείο για μία νύχτα. Την επόμενη μέρα, μαλακώνουμε τη ζύμη ζυμώνοντάς τη λίγο με τα χέρια, την πλάθουμε ξανά και τη βάζουμε σε ένα μεγαλύτερο ταψί, που έχουμε καλύψει με λαδόκολλα. Την αφήνουμε σε ζεστό περιβάλλον μέχρι να φουσκώσει (περίπου 2 ώρες). Χτυπάμε το αβγό για την επάλειψη με ελάχιστο νερό και αλείφουμε την επιφάνεια του τσουρεκιού με πολλή προσοχή, ώστε να μην το τρυπήσουμε, γιατί θα «κάτσει» στο ψήσιμο. Απλώνουμε την τριμμένη γραβιέρα και ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 170°C–180°C για περίπου 40 λεπτά.