Η εβραϊκή απάντηση στα σκανδιναβικά ρολά κανέλας είναι ρολά ζύμης με σταφίδες και καρύδια. Το όνομά τους σημαίνει «σαλιγκάρια». Η προέλευσή τους είναι γερμανική.
Σε μεγάλο μπολ ανακατεύουμε τη μαγιά με το 1 κουταλάκι ζάχαρη και το χλιαρό νερό. Αφήνουμε στην άκρη για 5-10 λεπτά, ώστε να ενεργοποιηθεί η μαγιά και να σχηματιστούν φουσκάλες στην επιφάνεια. Σε άλλο μπολ ανακατεύουμε 490 γρ. από το αλεύρι με τα 100 γρ. ζάχαρη και το αλάτι.
Ρίχνουμε στο μείγμα της μαγιάς το γάλα, το αβγό και το ξύσμα και ανακατεύουμε με σύρμα. Προσθέτουμε το μείγμα του αλευριού και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει μια υγρή ζύμη. Μεταφέρουμε τη ζύμη σε μια αλευρωμένη επιφάνεια ή στον κάδο του μίξερ και ζυμώνουμε με τα χέρια ή με τον γάντζο του μίξερ, προσθέτοντας το τυρί κρέμα, λίγο λίγο κάθε φορά, και λίγο επιπλέον αλεύρι (όχι πάνω από 70 γρ.) μέχρι να σχηματιστεί μια μαλακή, ελαστική και κάπως κολλώδης ζύμη. Το ζύμωμα θα πάρει 10 λεπτά με τα χέρια ή 5-7 λεπτά στο μίξερ, με τον γάντζο.
Βάζουμε τη ζύμη σε μια λαδωμένη λεκανίτσα. Σκεπάζουμε με μεμβράνη ή πετσέτα και αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 1½-2 ώρες, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.
Σε μπλέντερ χτυπάμε μαζί τα καρύδια, το βούτυρο, την καστανή ζάχαρη και την κανέλα. Ενδιαμέσως καθαρίζουμε τα τοιχώματα του κάδου από υπολείμματα και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να γίνει μια ομοιογενής πάστα.
Σε ένα μεσαίο μπολ ανακατεύουμε το λιωμένο βούτυρο, την καστανή ζάχαρη και το αλάτι. Μοιράζουμε το γλάσο σε δύο ταψάκια 23 x 33 εκ. και το απλώνουμε να καλύψει όλη την επιφάνειά τους.
Πιέζουμε τη ζύμη να ξεφουσκώσει και τη χωρίζουμε στη μέση. Ανοίγουμε κάθε κομμάτι ζύμης πάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια, σε μεγάλο παραλληλόγραμμο κομμάτι πάχους περίπου 0,5 εκ. Απλώνουμε στο κάθε κομμάτι τη μισή από τη γέμιση, αφήνοντας ένα κενό 6 χλστ. από κάθε άκρη. Σκορπίζουμε στο κάθε φύλλο ζύμης τις μισές σταφίδες και τυλίγουμε σε ρολό,
ανασηκώνοντας τη ζύμη από τη μακρόστενη πλευρά της. Με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβουμε κάθε ρολό σε ροδέλες ανά 2,5 εκ. Τις μεταφέρουμε στα ταψιά με το γλάσο και τις τοποθετούμε ξαπλωτά, τη μία κοντά στην άλλη.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190°C για 20-25 λεπτά, μέχρι να πάρουν ένα χρυσό-καφέ χρώμα. Μόλις τα βγάλουμε, περιμένουμε 2-3 λεπτά, να σταματήσει να «βράζει» το γλάσο, και τα μεταφέρουμε σε πιατέλες ή σε αντικολλητικό χαρτί, περιχύνοντάς τα με το γλάσο που έχει μείνει στο ταψί. Τα σερβίρουμε χλιαρά.
