Πιο άγλυκο από το δικό μας τσουρέκι, το εβραϊκό challah είναι ένα τελετουργικό ψωμί που φτιάχνουν και σερβίρουν στο καθιερωμένο οικογενειακό τραπέζι του Σαββάτου. Έχει σχήμα πλεξούδας, συνήθως δε το πλέκουν με έξι φιτίλια.
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα στερεά υλικά, δηλαδή το αλεύρι, τη μαγιά, τη ζάχαρη και το αλάτι.
Σε ένα άλλο μπολ χτυπάμε με ένα σύρμα τα υγρά υλικά, δηλαδή το χλιαρό νερό (τα 145 ml), τα αβγά, τους κρόκους και το ελαιόλαδο. Ενώνουμε τα δύο μείγματα και τα ζυμώνουμε για 5-10 λεπτά στο μίξερ, με τον γάντζο, ή για 10-20 λεπτά με τα χέρια, μέχρι να γίνει μια ελαστική ζύμη, προσθέτοντας αν χρειαστεί άλλα 90 ml νερό.
Πλάθουμε τη ζύμη σε μπάλα, τη μεταφέρουμε σε λαδωμένο μπολ, σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε σε σχετικά ζεστό μέρος για 1½ ώρα, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.
Αν θέλουμε να φτιάξουμε ένα μεγάλο τσουρέκι, χωρίζουμε τη ζύμη στα δύο ή στα τρία, ανάλογα με το πόσα φιτίλια θέλουμε να έχει η πλεξούδα μας, και πλάθουμε κάθε κομμάτι σε μακρόστενο μπαστούνι με ομοιόμορφο πάχος και μήκος περίπου 50-60 εκ. Τα τοποθετούμε το ένα παράλληλα στο άλλο, τα ενώνουμε στο επάνω μέρος και τα πλέκουμε. Στο σημείο όπου ενώνονται στο κάτω μέρος, τα πιέζουμε να κολλήσουν καλά μεταξύ τους. Αν θέλουμε να φτιάξουμε δύο μικρότερα τσουρέκια, χωρίζουμε τη ζύμη στα τέσσερα ή στα έξι, πλάθουμε μπαστούνια μήκους 30-40 εκ. και τα πλέκουμε ανά δύο ή ανά τρία, φτιάχνοντας δύο πλεξούδες.
Μεταφέρουμε σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί και πασπαλίζουμε ελαφρώς με αλεύρι. Καλύπτουμε χαλαρά με μεμβράνη και αφήνουμε σε ζεστό σημείο για άλλη 1 ώρα, μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο.
Ανακατεύουμε το ασπράδι με τη ζάχαρη και αλείφουμε τα challah. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 25 λεπτά, μέχρι να χρυσίσουν. Αφήνουμε να κρυώσουν.
