Το babka είναι ένα παραδοσιακό εβραϊκό γλυκό ψωμί πολωνικής καταγωγής, γνωστό για τη χαρακτηριστική πλεκτή εμφάνισή του. Σε αυτή την εκδοχή, η ζύμη τυλίγεται γύρω από αρωματική πάστα με καρύδια, κανέλα, ξύσμα πορτοκαλιού και σταφίδες — και σιροπιάζεται στο τέλος για γυαλιστερή επιφάνεια και μαλακή υφή που κρατά για μέρες.
Σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε τη ζάχαρη με το νερό για 3-5 λεπτά, μετρώντας τον χρόνο από όταν ξεκινήσει ο βρασμός. Αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει.
Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε τη μαγιά με το 1 κουτ. γλυκού ζάχαρη και το χλιαρό νερό. Αφήνουμε στην άκρη για 5-10 λεπτά, ώστε να ενεργοποιηθεί η μαγιά.
Προσθέτουμε τα 100 γρ. ζάχαρη, καθώς και τα αυγά, και ανακατεύουμε καλά με σύρμα. Προσθέτουμε τα 560 γρ. αλεύρι μαζί με το αλάτι και ανακατεύουμε ελαφρώς μέχρι να προκύψει μια υγρή ζύμη. Τη μεταφέρουμε σε μια αλευρωμένη επιφάνεια ή στον κάδο του μίξερ και ζυμώνουμε καλά με τα χέρια ή με τον γάντζο, προσθέτοντας κομμάτι κομμάτι το βούτυρο και λίγο ακόμα αλεύρι (όσο χρειαστεί, αλλά όχι πάνω από 140 γρ.), μέχρι να προκύψει μια ζύμη μαλακή και ελαστική. Το ζύμωμα θα πάρει 5-7 λεπτά στο μίξερ ή 10 λεπτά με το χέρι.
Λαδώνουμε ένα μεγάλο μπολ, βάζουμε μέσα τη ζύμη, τη σκεπάζουμε με μεμβράνη ή πετσέτα και την αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 1-1½ ώρα, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.
Στο μπλέντερ αλέθουμε τα καρύδια μαζί με το βούτυρο, τη ζάχαρη, την κανέλα και το ξύσμα μέχρι να γίνει μια ομοιογενής πάστα.
Βουτυρώνουμε τρεις μακρόστενες φόρμες για κέικ ή ψωμί με διαστάσεις περίπου 23 x 12,5 εκ.
Πιέζουμε απαλά τη ζύμη να ξεφουσκώσει και τη μεταφέρου με σε αλευρωμένη επιφάνεια. Τη χωρίζουμε σε τρία ίσα μέρη. Ανοίγουμε κάθε κομμάτι με τον πλάστη σε παραλληλόγραμμο πάχους 5-6 χλστ. Απλώνουμε πάνω στο καθένα το 1/3 της γέμισης, αφήνοντας ένα μικρό περιθώριο 6-8 χλστ. περιφερειακά. Σκορπίζουμε πάνω στη γέμιση τις σταφίδες. Τυλίγουμε κάθε ζυμάρι σε σφιχτό ρολό, ξεκινώντας από τη μεγάλη πλευρά. Με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβουμε κάθε ρολό στη μέση κατά μήκος, έτσι ώστε από το καθένα να πάρουμε δύο μακριά φιτίλια ζύμης στα οποία θα διακρίνεται η γέμιση. Πλέκουμε τα δύο αυτά φιτίλια μεταξύ τους και τα πιέζουμε στο επάνω και στο κάτω μέρος στα σημεία της ένωσης, να κολλήσουν. Προσεκτικά μεταφέρουμε το κάθε babka σε μια φόρμα.
Τα καλύπτουμε χαλαρά με μεμβράνη ή πετσέτα και αφήνουμε στην άκρη για μισή ώρα ή και παραπάνω, μέχρι να φουσκώσουν.
Ψήνουμε τα babka σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 30-35 λεπτά, μέχρι να χρυσίσουν. Τα βγάζουμε και τα αλείφουμε τρεις φορές με το σιρόπι, το οποίο θα τα κάνει να γυαλίσουν, αλλά παράλληλα θα βοηθήσει να διατηρήσουν την ωραία, μαλακή υφή τους. Αφήνουμε να κρυώσουν μέσα στις φόρμες για 20 λεπτά και έπειτα τα ξεφορμάρουμε.
