Λεμονόπιτα με τραγανό φύλλο, αφράτη γέμιση με ανθότυρο και άρωμα λεμονιού. Ένα δροσερό, αρωματικό και ξεχωριστό γλυκό ταψιού.
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι μαζί με τη σκόνη αμυγδάλου και το ξύσμα. Σε άλλο μπολ ανακατεύουμε το ανθότυρο με τον χυμό λεμονιού.
Στο μίξερ χτυπάμε το βούτυρο με 100 γρ. από τη ζάχαρη, προσθέτοντας έναν έναν τους κρόκους. Μόλις ρίξουμε και τον τελευταίο κρόκο και αφού χτυπήσουμε για άλλο 1 λεπτό, σταματάμε το μίξερ, προσθέτουμε το μείγμα του ανθότυρου και ανακατεύουμε με μια ελαστική σπάτουλα σιλικόνης. Έπειτα, προσθέτουμε και το μείγμα του αλευριού και ανακατεύουμε ξανά έως ότου ενσωματωθεί.
Μεταφέρουμε το μείγμα σε ένα μεγάλο μπολ και, αφού καθαρίσουμε καλά τον κάδο του μίξερ και τον στεγνώσουμε, να μην έχει ίχνος υγρασίας, χτυπάμε εκεί με το σύρμα του μίξερ τα ασπράδια με την υπόλοιπη ζάχαρη, μέχρι να γίνει μια σφιχτή και αφράτη μαρέγκα. Ενσωματώνουμε τη μαρέγκα στο μείγμα μας, ανακατεύοντας με την ελαστική σπάτουλα σιλικόνης.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170° C.
Θα χρησιμοποιήσουμε ένα τσέρκι (ακουμπισμένο στη λαμαρίνα του φούρνου, πάνω σε λαδόκολλα) ή ένα ταψί διαμέτρου 24 εκ. Βουτυρώνουμε το σκεύος της επιλογής μας και στρώνουμε στο εσωτερικό του τρία φύλλα κρούστας ως εξής: βάζουμε πρώτα το ένα, αφήνοντας τις άκρες του να εξέχουν περισσότερο από τη μία πλευρά, και το βουτυρώνουμε. Από πάνω τοποθετούμε το δεύτερο φύλλο, με τις άκρες του να εξέχουν προς μια άλλη κατεύθυνση, και το βουτυρώνουμε κι αυτό. Τέλος, στρώνουμε και το τρίτο φύλλο και αφήνουμε τις άκρες του να εξέχουν από άλλο σημείο του σκεύους. Το βουτυρώνουμε.
Αδειάζουμε πάνω από τα φύλλα το μείγμα της γέμισης και το ισιώνουμε. Γυρίζουμε τις άκρες των φύλλων προς τα μέσα για να καλύψουμε τη γέμιση και τις βουτυρώνουμε. Τέλος, στρώνουμε στην επιφάνεια τα δύο τελευταία φύλλα κρούστας βουτυρωμένα καλά και τσαλακωμένα, ώστε να χωρούν στο ταψί, και περνώντας τις άκρες τους ανάμεσα στο γλυκό και στο σκεύος.
Ψήνουμε για 50-60 λεπτά μέχρι να ροδίσει η πίτα. Βγάζουμε από τον φούρνο, αφήνουμε να κρυώσει και πασπαλίζουμε με λίγη άχνη ζάχαρη.
