Το ρυζόγαλο του Calombaris

Το ρυζόγαλο του Calombaris

Το ρυζόγαλο του διάσημου Ελληνοαυστραλού σεφ George Calombaris γίνεται με ρύζι για σούσι και σερβίρεται με καραμέλα και κραμπλ κουραμπιέ.

Υλικά

    Ρυζόγαλο
  • 120 γρ. ρύζι για σούσι (βρίσκουμε σε μεγάλα σουπερμάρκετ και μαγαζιά με έθνικ τρόφιμα)
  • 480 γρ. νερό
  • 600 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες
  • 1/4 κ.γ. ανθό αλατιού (αφρίνα)
  • 1 βανίλια (σχίζουμε το κλωναράκι στη μέση, κατά μήκος)
  • 50 γρ. ζάχαρη
  • 200 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά, χτυπημένη στο μίξερ μέχρι να γίνει παχύρρευστη (σαν γιαούρτι)
    Καραμέλα
  • 400 γρ. ζάχαρη
  • 125 γρ. νερό
  • 280 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά
  • 20 γρ. βούτυρο αγελάδας
  • 1/2 κ.γ. ανθό αλατιού (αφρίνα)
    Κουραμπιές
  • 170 γρ. βούτυρο αγελάδας, σε θερμοκρασία δωματίου
  • 50 γρ. ζάχαρη
  • 1 βανίλια (σχισμένη κατά μήκος, στη μέση)
  • 125 γρ. αμύγδαλα λευκά, καβουρδισμένα στο φούρνο στους 160°C για 10 λεπτά και αλεσμένα σε σκόνη
  • 125 γρ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
  • 100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
  • 50 γρ. φιστίκια Αιγίνης, χοντροκομμένα για το γαρνίρισμα

Μερίδες: 8, Προετοιμασία: 1 ώρα και 10΄, Αναμονή: 2-3 ώρες (συνολικά), Ψήσιμο: 12΄-15΄

Ρυζόγαλο
Σε μια κατσαρόλα βράζουμε το νερό και το ρύζι σε μέτρια φωτιά για 6 λεπτά (από όταν αρχίσει ο βρασμός). Σουρώνουμε το ρύζι και το μεταφέρουμε σε μια κατσαρόλα μαζί με το γάλα, το αλάτι και τους σπόρους βανίλιας. Βράζουμε ξανά σε μέτρια φωτιά για 20 λεπτά (από όταν αρχίσει ο βρασμός), έως ότου χυλώσει το ρύζι. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και ανακατεύουμε για να λιώσει. Αδειάζουμε το μείγμα σε ρηχό σκεύος, το σκεπάζουμε με μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο να κρυώσει.

Καραμέλα
Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος και τη διατηρούμε ζεστή. Σε μια άλλη κατσαρόλα ρίχνουμε τη ζάχαρη με το νερό, ανακατεύουμε μία φορά και βράζουμε το μείγμα μέχρι να φτάσει στους 170°C, δηλαδή μέχρι να μετατραπεί σε σκούρα καραμέλα. Προσθέτουμε τη ζεστή κρέμα γάλακτος ανακατεύοντας. Αφήνουμε το μείγμα να πάρει μια βράση και να διαλυθεί η καραμέλα. Ρίχνουμε το βούτυρο και το αλάτι και αποσύρουμε από τη φωτιά. Μεταφέρουμε την καραμέλα σε άλλο σκεύος και την αφήνουμε να κρυώσει.

Κουραμπιές
Σε ένα μπολ βάζουμε το βούτυρο, τη ζάχαρη, τους σπόρους βανίλιας και την αμυγδαλόσκονη. Ανακατεύουμε πολύ καλά με τα χέρια μας. Προσθέτουμε τα δύο αλεύρια και ζυμώνουμε με τις παλάμες μας. Απλώνουμε με τον πλάστη το μείγμα πάνω σε λαδόκολλα σε φύλλο πάχους 1 εκ. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C για 12-15 λεπτά, έως ότου πάρει χρυσαφί χρώμα. Αφού κρυώσει, το σπάμε σε κομμάτια.

Συναρμολόγηση
Βγάζουμε το ρυζόγαλο από το ψυγείο και το ανακατεύουμε με την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος. Το μοιράζουμε σε ποτήρια, ρίχνουμε από πάνω τα κομμάτια του κουραμπιέ και έπειτα την καραμέλα και, τέλος, πασπαλίζουμε με μερικά φιστίκια Αιγίνης.