Κρύο σουφλέ με λεμόνι

Κρύο σουφλέ με λεμόνι

Ούτε παγωτό ούτε σεμιφρέντο, αλλά μια δροσερή κρέμα με λεμόνι και γιαούρτι που περνάει από την κατάψυξη.

Υλικά

  • 250 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες
  • 250 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά
  • 200 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά, χτυπημένη στο μίξερ μέχρι να γίνει παχύρρευστη (σαν γιαούρτι)
  • 2 λεμόνια, το ξύσμα τους (ακέρωτο)
  • 3 ξυλάκια κανέλας
  • 150 γρ. ζάχαρη
  • 6 κρόκοι αυγών
  • 1 λεμόνι, το χυμό του
  • 15 γρ. φύλλα ζελατίνας (δηλαδή 3 των 5 γρ. ή 6 των 2,5 γρ.)
  • 200 γρ. γιαούρτι στραγγιστό (10% λιπαρά)

Μερίδες: 12, Προετοιμασία: 1 ώρα, Αναμονή: τουλάχιστον 4 ώρες

Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε το γάλα, τα 250 γρ. κρέμα γάλακτος, το ξύσμα και τις κανέλες. Σε ένα μπολ ρίχνουμε τη ζάχαρη και τους κρόκους και ανακατεύουμε αμέσως με έναν αυγοδάρτη. Ρίχνουμε στο μπολ λίγο από το μείγμα του γάλακτος, ανακατεύουμε και αδειάζουμε πίσω στην κατσαρόλα, την οποία τοποθετούμε στη φωτιά. Παράλληλα, βάζουμε τις ζελατίνες να μουλιάσουν μέσα σε λίγο κρύο νερό, για να μαλακώσουν. Ανακατεύουμε το μείγμα της κατσαρόλας συνεχώς και μόλις αρχίσει να αχνίζει έντονα και να φαίνεται λίγο πιο δεμένο, το αποσύρουμε. Προσοχή, δεν πρέπει να βράσει γιατί θα κόψει. Ιδανικά ελέγχουμε με θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής και αποσύρουμε μόλις η θερμοκρασία φτάσει στους 84°C-85ºC.

Σουρώνουμε το μείγμα από ψιλό σουρωτό μέσα σε ένα άλλο μπολ για να συγκρατηθούν τυχόν ίνες από τους κρόκους. Προσθέτουμε τα μαλακωμένα φύλλα ζελατίνας, αφού τα στραγγίξουμε από το νερό, και ανακατεύουμε. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει έως ότου η θερμοκρασία πέσει κάτω από τους 35°C (δηλαδή να το νιώθουμε στο χέρι ελαφρώς χλιαρό προς κρύο) και προσθέτουμε με τη σειρά την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος, το γιαούρτι και το χυμό λεμονιού ανακατεύοντας απαλά.

Τυλίγουμε ατομικά μπολ για σουφλέ με αλουμινόχαρτο εξωτερικά έτσι ώστε να εξέχει 1 εκατοστό από το χείλος κάθε μπολ. Τα γεμίζουμε με το μείγμα μέχρι το ύψος του αλουμινόχαρτου και τα βάζουμε στην κατάψυξη να παγώσουν (περίπου 2 ώρες). Μπορούν να παραμείνουν στην κατάψυξη έως και 1 μήνα. Πριν τα σερβίρουμε, αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο (το σουφλέ θα εξέχει από τα μπολ δίνοντάς μας την αίσθηση ότι έχει φουσκώσει και έχει μόλις βγει από το φούρνο) και τα τοποθετούμε στη συντήρηση του ψυγείου για να ξεπαγώσουν (υπολογίζουμε τουλάχιστον 2 ώρες). Αν θέλουμε, γαρνίρουμε με καμένη μαρέγκα.

Tip
Για την καμένη μαρέγκα: Βάζουμε σε ένα μεταλλικό μπολ 5 ασπράδια (150 γρ.) και 300 γρ. ζάχαρη. Στερεώνουμε το μπολ σε μπεν μαρί και χτυπάμε συνεχώς με έναν αυγοδάρτη μέχρι να ζεσταθεί καλά το μείγμα και να αφρατέψει. Το αδειάζουμε στον κάδο του μίξερ και το χτυπάμε μέχρι να γίνει μια σφιχτή, γυαλιστερή μαρέγκα. Συνεχίζουμε να χτυπάμε μέχρι να κρυώσει η μαρέγκα. Γαρνίρουμε με αυτήν τα σουφλέ και την καψαλίζουμε με φλόγιστρο.